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E’ morto Paul Bocuse, il più grande chef internazionale della Nouvelle Cuisine

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Maestro indiscusso della cucina internazionale, ha formato generazioni di grandi cuochi. Chef e imprenditore, aveva 91 anni.

LIONE – È morto Paul Bocuse. Maestro indiscusso della cucina internazionale, stella tra le più brillanti della gastronomia internazionale, si è spento oggi a 91 anni esattamente dov’era nato, a Collonges-au-Mont-d’Or, nei pressi di Lione. L’alta cucina perde così, a poche settimane dalla scomparsa di Gualtiero Marchesi, un altro dei suoi più grandi esponenti.   

Il “papà della cucina”, “l’imperatore della gastronomia”, oppure semplicemente “Monsieur Paul”. Lo chef con alle spalle oltre cinquant’anni di tre stelle Michelin – ha ricevuto il terzo “macarons” nel 1965 e non l’ha più perso -, è in queste ore ricordato in numerosi modi. Legato profondamente al suo territorio – alla regione dell’Alvernia-Rodano -, in cui ha sempre vissuto, è stato per proprio il ministro degli interni francese Gérard Collomb, ex sindaco di Lione, ad annunciare la sua morte con parole sentite e profonde. “Monsieur Paul – ha detto il ministro – era la Francia. Semplicità e generosità, eccellenza e arte nel vivere. Possano i nostri chef, a Lione come in ogni angolo del mondo, coltivare a lungo i frutti della sua passione”. 

Figlio e nipote di cuochi, il suo rapporto con la cucina parte da molto lontano.  Fin da piccolo “piomba” nella cucina dei suoi genitore George e Irma, all’Auberge du Pont de Collognes- ancora oggi cuore del suo impero gastronomico – , e scopre la passione e il feeling per quel mondo che ben presto si traduce in apprendimento prima e grande talento poi. La prima occasione al di fuori della cucina familiare arriva a soli 20 anni, quando viene assunto presso lo chef stellato Eugene Brazier, già punto di riferimento per la gastronomia, in quegli anni. Dopo l’esordio fortunato, la storia scorre velocemente. Dopo  è la volta di Fernand Point, del ristorante La Pyramide. Il suo pigmalione, da cui – come Bocuse stesso ha dichiarato più volte – ha imparato moltissimo; il rigore, in primis, l’importanza dei gesti in cucina, e la necessità d’attenzione al più piccolo dettaglio. 

Poi il ritorno all’Auberge, e nel decennio tra il 1955 e il 1965, esplode in toto la sua leggenda. La prima stella Michelin arriva nel 1958, la terza circa sette anni dopo. E’ in questo periodo più che fortunato che un giorno, per caso, Gault et Millau – teorici e fondatori della Nouvelle Cuisine – lo incontrano, e rimangono folgorati. Loro stessi, in alcune interviste raccontano di averlo incontrato per la prima volta quando aveva “soltanto” due macarons, ma era già con un piede sul gradino più alto dell’empireo Michelin. Ogni cosa “che lui ci propose, dai suoi piatti più famosi alla più semplice insalata era grandiosa – hanno più volte ripetuto – nella sua estrema semplicità. La Nouvelle Cuisineesisteva già, e noi l’avevamo appena incontrata”. 

Ducasse, Roubuchon, Savoy. Bocuse ha fatto da mentore a molti grandi chef, ma soprattutto ha fatto dell’insegnamento e della coltura dei giovani talenti uno degli scopi della sua carriera. Nel 1987, 31 anni fa, fonda il Bocuse d’Or. Un concorso internazionale rivoluzionario nato “prendendo in prestito” la forma dei più grandi eventi sportivi. Ispirandosi a eventi mondiali come le olimpiadi ha immaginato un grandioso spettacolo gastronomico, dandogli come casa il Sirha, un salone dedicato, ovviamente a Lione. Il concetto: riunire 24 giovani chef da tutto il mondo, i più talentuosi della loro generazione, e farli cucinare per 5.35 ore davanti a un pubblico, con una giuria di chef esperti. Oltre all’evento clou, l’ingranaggio gigantesco che è il Bocuse d’Or comprende una sessantina di competizioni nazionale che si svolgono nell’arco dei due anni, appuntamenti che hanno il compito di selezionare gli chef che approderanno poi alla prova finale. Finale che si tiene ogni due anni a Lione e che ha visto trionfare, nell’ultima edizione, la squadra degli Stati Uniti – con una percentuale di vittorie dell’Italia piuttosto bassa-. 20 gennaio 2018

Fonte Link repubblica.it